Utilizzare legna da ardere e bricchette di legno certificate Biomassplus® per la cottura della pizza e dei cibi nel settore della ristorazione garantisce il rispetto dei requisiti del protocollo HACCP
Secondo i principi d’igiene alimentare e le procedure previste dall’HACCP vige l’obbligo di:
- identificare eventuali pericoli che devono essere controllati;
- identificare i punti critici di controllo e stabilire i limiti critici;
- stabilire e attuare un monitoraggio efficace;
- stabilire azioni correttive, ove necessario;
- stabilire procedure per verificare che le procedure HACCP funzionino efficacemente;
- istituire documenti e registri che dimostrino l’effettiva applicazione delle procedure HACCP.
Nell’ambito dell’identificazione di eventuali pericoli da controllare, legna da ardere e bricchette utilizzate nelle pizzerie o nei ristoranti contribuiscono al soddisfacimento degli adempimenti HACCP se non presentano contaminazioni di sorta, cioè se il legno è vergine, se la tracciabilità del materiale è nota e se l’insieme delle caratteristiche di “salubrità”, inclusa l’assenza di carie o muffe, è garantita.
Pur non esistendo nessuna certificazione che distingua una o più tipologie di legna e bricchette specifiche per l’uso alimentare e la cottura dei cibi, la verginità del materiale legnoso e l’assenza di carie o muffe sono elementi espressamente considerati dalla norma tecnica internazionale ISO 17225 che definisce le classi di qualità dei biocombustibili legnosi (tra cui legna da ardere e bricchette di legno). La norma tecnica ISO 17225 è a sua volta adottata e riflessa dallo schema di certificazione di qualità della legna da ardere e delle bricchette Biomassplus® che garantisce inoltre la tracciabilità della filiera di approvvigionamento.
Per questo motivo l’uso di legna da ardere o bricchette di legno certificate Biomassplus® in classe A1 o A1+ nel settore della ristorazione, pizzerie in primis, garantisce il rispetto dei requisiti richiesti dal protocollo HACCP.
Un caso particolare: il Comune di Milano
Un caso particolare per l’utilizzo di legna da ardere e bricchette di legno nell’ambito delle attività di ristorazione è rappresentato dal Comune di Milano che, mediante il Regolamento per la qualità dell’aria approvato con Deliberazione del Consiglio Comunale n. 56 del 19/11/2020, ha stabilito che: “Per le attività produttive alimentari e di ristorazione che fanno uso di biomasse legnose, è fatto obbligo di utilizzare biocombustibili rientranti in classe non inferiore ad A1 (ai sensi delle norme tecniche UNI EN ISO vigenti), certificati da un Organismo accreditato. I biocombustibili devono essere conservati in modo tale da non consentire alterazioni delle loro caratteristiche. La documentazione pertinente, comprovante la certificazione delle forniture di biocombustibili, deve essere conservata per almeno un anno e messa a disposizione, ove richiesto, del personale addetto al controllo e alla vigilanza”.
Pertanto, nel Comune di Milano tutte le attività produttive alimentari e di ristorazione sono tenute a utilizzare legna da ardere e bricchette di legno di qualità certificata e non inferiore alla classe A1. La certificazione deve essere altresì “completa” e rilasciata da un Organismo di certificazione accreditato (perciò non sono sufficienti autodichiarazioni o analisi di laboratorio una tantum). La certificazione Biomassplus® risponde pienamente alle disposizioni normative.
Dove trovare legna e bricchette Biomassplus®
Per informazioni sulla certificazione Biomassplus® o sui produttori e distributori certificati è possibile contattare AIEL all’indirizzo email biomassplus.aiel@cia.it
Per scaricare la nota tecnica informativa sui requisiti di qualità di legna da ardere e bricchette di legno usate nella ristorazione in relazione all’HACCP e alla certificazione Biomassplus® clicca qui.